Proposta: Uso de Fermento quimico na Formulação de Compostos

[SMarioNoia]

Saudações caros colegas contaminados pelo espirito fungico, estou aqui levantando informações sobre o fermento quimico é a possibilidade de usa-lo na composição de substratos.

Vamos la:
"A composição dele varia, mas sempre há, pelo menos, uma substância alcalina (normalmente, bicarbonato de sódio) e uma substância ácida (por exemplo, tartarato, fosfato de potássio, ou citrato).

No estado sólido, essas substâncias não reagem. Mas quando dissolvidas, ocorre uma reação de neutralização entre elas, e há a liberação de gás carbônico (são as bolhinhas desse gás que fazem a massa crescer). Em resumo, a reação é algo do tipo:

NaHCO3 + H+ → CO2 + H2O + Na+
(o bicarbonato de sódio reage com o ácido, liberando gás carbônico e água)

Vale ressaltar que o calor do forno acelera essa reação."

"Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume, a
porosidade e aeração.

É composto de Ácidos,Bicarbonatos (de sodio), Carbonatos (de calcio), Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos (de milho), féculas, enzimas , Fosfatos monocalcicos, etc."
É bom lembrar que o uso do fermento deixa os alimentos macios, proporcionando digestão fácil.

Micologistas deixem seus comentarios por favor!

 

[Ecuador]

O fermento biológico é usado em algumas receitas como aditivo nutricional à fórmula, sem deixar fermentar.

Mas não sei se entendi direito qual seria a vantagem de usar o fermento químico. Apenas deixar o meio mais aerado? Acho que só testando.

 

[User03]

Acho que os resultados seriam semelhantes ao carbonato de cálcio (Farinha de concha) utilizado nos casings.

 

[Cygnus X 1]

Péssima idéia. Vai acidificar o substrato (portanto não é a mesma coisa q carbonato de calcio, q vai alcalinizar o substrato). CO2 em solução sempre acidifica a solução (isso é quase via de regra, é um dos problemas de se injetar CO2 em aquários para aumentar o crescimento das plantas, cheque wikipedia para saber o pq isso acontece), claro q parte deste CO2 vai sair, mas se vc medir o antes e depois, com o carbonato de sódio (q é tamponador e basificante (exatamente pq ele vai capturar um H)) e sem ele, o sem ele é mais ácido.

 

[User03]

Péssima idéia. Vai acidificar o substrato (portanto não é a mesma coisa q carbonato de calcio, q vai alcalinizar o substrato). CO2 em solução sempre acidifica a solução (isso é quase via de regra, é um dos problemas de se injetar CO2 em aquários para aumentar o crescimento das plantas, cheque wikipedia para saber o pq isso acontece), claro q parte deste CO2 vai sair, mas se vc medir o antes e depois, com o carbonato de sódio (q é tamponador e basificante (exatamente pq ele vai capturar um H)) e sem ele, o sem ele é mais ácido.

Mas o carbonato é uma base, não é ácido.

 

[Ecuador]

Carbonatos são sais.

 

[Giuliano]

Mas o carbonato é uma base, não é ácido.

Foi o que ele disse, carbonato de calcio alcaliniza. O que acidifica é o dioxido de carbono, apesar de que o CO2 não deve acidificar muito não, viu, porque o próprio micélio colonizando o substrato já libera bastante CO2 e não se auto-prejudica em nada, a não ser às vezes que acaba o oxigênio.

 

[User03]

Carbonatos são sais.

Mas mesmo assim alcalinizam o substrato.

 

[Ecuador]

Creio que você esteja se referindo ao carbonato de cálcio, ou calcário, nosso velho conhecido.

É melhor analisar, para simplificar, o que ocorre em solução aquosa.

O carbonato de cálcio dissolvido em água sofre hidrólise, ou seja, uma reação química com uma molécula de água.

A reação é:

CaCO3 + H2O → CO2 + Ca(OH)2

Dos produtos resultantes o gás carbônico (CO2) é um ácido fraco. O hidróxido de cálcio ou cal hidratada (Ca(OH)2) é uma base forte. Por isso há um efeito de alcalinizar a solução. E o CO2, sendo um gás, ainda pode escapar da solução.

Algo semelhante deve ocorrer quando se mistura carbonato de cálcio a um substrato.

 

[Agricola]

Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume, aporosidade e aeração.

É composto de Ácidos,Bicarbonatos (de sodio), Carbonatos (de calcio), Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos (de milho), féculas, enzimas , Fosfatos monocalcicos, etc."
É bom lembrar que o uso do fermento deixa os alimentos macios, proporcionando digestão fácil.

É importante lembrar que quando o fermento libera o CO2, esse CO2 só fica contido na massa devido ao glúten, que segura esse CO2.

Como arroz não contém glúten (apesar de ter amido), o objetivo do fermento em "fazer crescer" não funcionaria.

 

[Cygnus X 1]

Carbonato de cálcio é melhor agente basificante pq incorpora dois hidrogênios livres para cada molécula, (bi ou) carbonato de sódio incorpora apenas um. Ambos produzem 1 CO2. Até onde sei carbonatos de sódio são usados para neutralizar e carbonato de cálcio para basificar, o q é uma importante diferença.

Compare:
(bicarbonato de sódio) ---- NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
(carbonato de cálcio) ---- CaCO3 + 2 HCl → CaCl2 + CO2 + H2O

Equador:

CaCO3 + H2O → CO2 + Ca(OH)2

Essa é só a equação de dissociação do carbonato de cálcio na água, é uma "pré-reação" requerida para a reação com o ácido poder acontecer... a equação da ação tamponante é a citada acima.

Se o bolo vai ficar mais aerado ou não é outra questão, um bolo PF só fica empacotado demais se vc estiver fazendo algo errado no preparo dos copos e um substrato bulk perde aeração se vc usar muita água (o q é errado)... então não sei como a proposta acima vai resolver o problema de excesso de água ou atitude ogro com delicados copos PF.

 

[Giuliano]

Até onde sei carbonatos de sódio são usados para neutralizar e carbonato de cálcio para basificar, o q é uma importante diferença.

Não é o contrário não?

 

[Ecuador]

Se o bolo vai ficar mais aerado ou não é outra questão, um bolo PF só fica empacotado demais se vc estiver fazendo algo errado no preparo dos copos e um substrato bulk perde aeração se vc usar muita água (o q é errado)... então não sei como a proposta acima vai resolver o problema de excesso de água ou atitude ogro com delicados copos PF.

Isso é verdade.

A técnica PF é ideal para iniciantes, mas uma mão pesada pode estragar tudo

 

[Ecuador]

Continuando.

Sobre o bicarbonato de sódio, creio que o uso não irá acidificar o substrato.

O bicarbonato de sódio é um composto anfótero (quer dizer, pode se comportar como um ácido ou uma base, dependendo de outros reagentes presentes).

Quando o bicarbonato de sódio é misturado com um ácido, liberta dióxido de carbono e água. Exemplos:

NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2(g)
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2(g)

E reage com bases tais como o hidróxido de sódio para formar carbonatos:

NaHCO3 + NaOH → Na2CO3 + H2O

As soluções aquosas de bicarbonato de sódio são medianamente alcalinas, devido a formação de ácido carbônico e um íon hidróxido.

HCO−3 + H2O → H2CO3 + OH−

.

Mas, como é sabido pelos cozinheiros, o bicarbonato de sódio se decompõe quando aquecido. A reação começa por volta dos 70º C, com pico em 200º C. Produz carbonato de sódio, água e dióxido de carbono.
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

O carbonato de sódio se comporta como uma base.

A adição de bicarbonato de sódio antes da esterilização deixa então como resíduo no susbtrato água e carbonato de sódio, se for permitido ao dióxido de carbono (CO2)escapar. Nos substratos creio que a tendência é mesmo o gás escapar, visto que os substratos não são como massa de pão e outras, cujo glúten retém o CO2.

Não parece ter muita utilidade, nem ser prejudicial, em quantidades pequenas, é óbvio. O bicarbonato de sódio é visto como inócuo na maioria das situações.

 

[User03]

Ecuador, você trabalha com um ramo da química?

Isso é verdade.

A técnica PF é ideal para iniciantes, mas uma mão pesada pode estragar tudo

Haha....
Principalmente com os desastrados.

 

[Ecuador]

Não trabalho com química, e nem é preciso. Isso é química básica.

Estou começando a ficar preocupado com o que vocês aprenderam, ou não, no segundo grau.

 

[User03]

Pode relaxar, Ecuador, aprendi muita coisa. Mas, como a maioria das pessoas não entende nada de nada disso, me impressionei um pouco. Você foi um pouco mais a fundo. Eu me lembro bem da neutralização entre um ácido e uma base, que gera um sal e água.

 

[Cygnus X 1]

Não é o contrário, não apenas o carbonato de sódio (bi ou não) é um fraco alkalinizante (por ter uma molaridade 1:1 com H+) como ao passar de 70°C ele faz uma reação irreversível q produz água e CO2 (q em solução, e espontaneamente, vai virar ácido carbônico e liberar um H+ de novo)... então acaba sendo q vc capta alguns H+ inicialmente mas não impede a futura liberação dos mesmos H+, devido a reação água+CO2 = ácido carbônico E a característica anfótera comentada pelo Ecuador.

Por outro lado o carbonato de cálcio tem molaridade 1:2, isto é, capta 2 H+ livres, produz apenas 1 CO2 (q vai resultar em um H+ livre eventualmente) o q totalizaria 1 H+ permanentemente retirado da solução. Não apenas isso o CaCO3 tbm reage com CO2 impedindo q vire ácido carbônico, o q deixa de alimentar a reação de formação de ácido carbônico do CO2 em água. Essa última reação comentada é:

CaCO3 + CO2 + H2O → Ca(HCO3)2

Acho q para resumir poderia dizer q o CaCO3 ou carbonato de cálcio é no mínimo 2 vezes mais basificante q o NaHCO3.

Outra forma de ver isso é olhar para a equação de dissociação/hidrólise do Ecuador: CaCO3 + H2O → CO2 + Ca(OH)2
Na água ele se dissocia e gera aquele alkali forte: Ca(OH)2.... atenção para as duas hidroxilas.