- 13/07/2011
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Olá pessoal, acho que alguns de vocês já devem ter pensado a respeito de conservar seus cogumelos daquela forma tradicional de conservar alimentos. (Picles).
Pois é, andei pesquisando essa forma de conservação, pois achei interessante.
Abro esse tópico no intuito de que possamos discutir a respeito dos pós e dos contras desse método visando nossos objetivos, de forma que venha enriquecer este Fórum e conseqüentemente a cultura de cogumelos.
Abaixo citarei alguns textos extraídos da internet para estudo, e aprimorações.
“Picles (do inglês pickles, que por sua vez deriva do Holandês "pekel") são conservas de legumes em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono.
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é dada através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.
Ingredientes
Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam carboidratos do vegetal em ácido lático originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%. A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser compreendida entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%. No processo devem-se evitar fermentações secundárias, principalmente a butírica, que pode oxidar o acido lático levando à formação de um filme branco a cinza.
Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específicos como:
Método simplificado
“Antes de fazer qualquer coisa de uma aferventadada nos cogumelos e os limpe bem.
Esterilização
Antes de fazer qualquer conserva é fundamental que os potes de vidro sejam esterilizados.
Escolha um pote de vidro que possua uma tampa que vede bem e lave com água e sabão ou detergente.
Pegue uma panela e forre o fundo com um pano limpo. Coloque o pote e cubra com água.
Deixe ferver por 15 minutos.
Quando faltar 5 minutos, jogue a tampa, para também ser esterelizada.
Deixe esfriar naturalmente, para que não quebre.
Depois que esfriar um pouco, coloque o pote e a tampa sobre um pano limpo com a boca para baixo e deixe secar.
Vinagre
Use preferencialmente, vinagre branco com acidez entre 4 e 6% (40 a 60 gl).
Sal
Utilize sal marinho ou sal limpo. Evite o sal iodado e o sal de mesa.
Ervas e Especiarias
Experimente adicionar ervas e especiarias às conservas para dar um toque especial.
As mais utilizadas são: louro, manjericão, tomilho, pimenta do reino, gengibre, cebolinha, salsinha e sementes de mostarda.”
Acredito que esse método deixe os cogumelos saborosos, além do mais é bem comum vermos cogumelos champignon nesse tipo de conserva!
ABRAÇO A TODOS!
Pois é, andei pesquisando essa forma de conservação, pois achei interessante.
Abro esse tópico no intuito de que possamos discutir a respeito dos pós e dos contras desse método visando nossos objetivos, de forma que venha enriquecer este Fórum e conseqüentemente a cultura de cogumelos.
Abaixo citarei alguns textos extraídos da internet para estudo, e aprimorações.
“Picles (do inglês pickles, que por sua vez deriva do Holandês "pekel") são conservas de legumes em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono.
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é dada através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.
Ingredientes
Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam carboidratos do vegetal em ácido lático originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%. A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser compreendida entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%. No processo devem-se evitar fermentações secundárias, principalmente a butírica, que pode oxidar o acido lático levando à formação de um filme branco a cinza.
Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específicos como:
- Picles azedo: vinagre com 4 a 5% de acidez;
- Picles doce: vinagre doce;
- Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.
Método simplificado
“Antes de fazer qualquer coisa de uma aferventadada nos cogumelos e os limpe bem.
Esterilização
Antes de fazer qualquer conserva é fundamental que os potes de vidro sejam esterilizados.
Escolha um pote de vidro que possua uma tampa que vede bem e lave com água e sabão ou detergente.
Pegue uma panela e forre o fundo com um pano limpo. Coloque o pote e cubra com água.
Deixe ferver por 15 minutos.
Quando faltar 5 minutos, jogue a tampa, para também ser esterelizada.
Deixe esfriar naturalmente, para que não quebre.
Depois que esfriar um pouco, coloque o pote e a tampa sobre um pano limpo com a boca para baixo e deixe secar.
Vinagre
Use preferencialmente, vinagre branco com acidez entre 4 e 6% (40 a 60 gl).
Sal
Utilize sal marinho ou sal limpo. Evite o sal iodado e o sal de mesa.
Ervas e Especiarias
Experimente adicionar ervas e especiarias às conservas para dar um toque especial.
As mais utilizadas são: louro, manjericão, tomilho, pimenta do reino, gengibre, cebolinha, salsinha e sementes de mostarda.”
Acredito que esse método deixe os cogumelos saborosos, além do mais é bem comum vermos cogumelos champignon nesse tipo de conserva!
ABRAÇO A TODOS!