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Cogumelos em conserva

Sirius

Primórdia
Cadastrado
13/07/2011
19
30
Olá pessoal, acho que alguns de vocês já devem ter pensado a respeito de conservar seus cogumelos daquela forma tradicional de conservar alimentos. (Picles).
Pois é, andei pesquisando essa forma de conservação, pois achei interessante.
Abro esse tópico no intuito de que possamos discutir a respeito dos pós e dos contras desse método visando nossos objetivos, de forma que venha enriquecer este Fórum e conseqüentemente a cultura de cogumelos.
Abaixo citarei alguns textos extraídos da internet para estudo, e aprimorações.

“Picles (do inglês pickles, que por sua vez deriva do Holandês "pekel") são conservas de legumes em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono.
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é dada através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.

Ingredientes

Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam carboidratos do vegetal em ácido lático originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%. A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser compreendida entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%. No processo devem-se evitar fermentações secundárias, principalmente a butírica, que pode oxidar o acido lático levando à formação de um filme branco a cinza.
Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específicos como:
  • Picles azedo: vinagre com 4 a 5% de acidez;
  • Picles doce: vinagre doce;
  • Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.
O picle pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação dos frutos e hortaliças é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos.”

Método simplificado

“Antes de fazer qualquer coisa de uma aferventadada nos cogumelos e os limpe bem.

Esterilização
Antes de fazer qualquer conserva é fundamental que os potes de vidro sejam esterilizados.

Escolha um pote de vidro que possua uma tampa que vede bem e lave com água e sabão ou detergente.

Pegue uma panela e forre o fundo com um pano limpo. Coloque o pote e cubra com água.

Deixe ferver por 15 minutos.
Quando faltar 5 minutos, jogue a tampa, para também ser esterelizada.

Deixe esfriar naturalmente, para que não quebre.
Depois que esfriar um pouco, coloque o pote e a tampa sobre um pano limpo com a boca para baixo e deixe secar.

Vinagre
Use preferencialmente, vinagre branco com acidez entre 4 e 6% (40 a 60 gl).

Sal
Utilize sal marinho ou sal limpo. Evite o sal iodado e o sal de mesa.

Ervas e Especiarias
Experimente adicionar ervas e especiarias às conservas para dar um toque especial.
As mais utilizadas são: louro, manjericão, tomilho, pimenta do reino, gengibre, cebolinha, salsinha e sementes de mostarda.”

Acredito que esse método deixe os cogumelos saborosos, além do mais é bem comum vermos cogumelos champignon nesse tipo de conserva!
ABRAÇO A TODOS!
 
Prefiro secagem com vento e depois em dessecante até ficarem cracker dry.

Mas quem quiser arriscar seus cogumelos conte depois o que aconteceu :)
 
Meio estranho para psilocibínicos. A acidez do meio pode degradar o princípio ativo. Mas vale e não vale a pena tentar.
 
Prefiro secagem com vento e depois em dessecante até ficarem cracker dry.

Mas uquem qiser arriscar seus cogumelos conte depois o que aconteceu :)
Sinceramente eu tambem prefiro o método de secagem, só me interessei por esse método de conserva como uma ultima possibilidade, se por algum acaso eu ou alguém não poder comelos frescos, fazer um chá ou não tiver Silica Gel ou outro dessecante e quiser conservar seus cogumelos por um período relativamente longo.
 
Eu acho que pode funcionar, se forem colhidos antes de abrir o chapéu. Como o champignon.
 
Também prefiro secos/crocantes! :)

Crunchy punch!! :cool:
 
Prefiro armazenar na cabeça Frescos/fofinhos!

Nhac hadouken!! :giggle:
 
Prefiro come-los fresquinhos arrancados do casing e indo direto pra minha boca,depois dou dois golões d'água e sento.
 
Nunca testei, mas vou repassar uma resposta que adquiri em outro grupo.

O ph baixo do vinagre faria a desfosfatização da psilocibina (a ligação com o Fósforo e Oxigênio seria quebrada e um íon de H+ do vinagre se juntaria à molécula), transformando-a em psilocinaimagem3421.png(composto instável) tendo de ser armazenada de forma que o composto não se degradasse. Essa transformação costuma ocorrer no nosso estomago minutos antes da absorção.
 
Acho que em solução ácida, a psilocina se estabiliza. Se fosse pra chutar o que aconteceria, eu diria que ou os cogumelos teriam um efeito semelhante aos de um com lemon tek, ou a psilocibina desfosfatizada migraria pra solução de vinagre e sal, deixando os cogumelos quase sem efeito.

Pra ter certeza que não houvesse difusão, eu arriscaria fazer isso com cogumelos ja desidratados, pra que o líquido entrasse nele por difusão. Se for cogumelos frescos, pela diferença de concentração de sais e tudo mais, a agua dele poderia sair e levar a trip junto pro vinagre.
 
Eu gostaria de saber se alguém conseguiu testar com sucesso a salmoura.
Ela seria especialmente útil para a conserva de trufas, já que elas não são desidratavais e também perecem rápido.
Alguém testou? Indicam algum material?
 
Eu gostaria de saber se alguém conseguiu testar com sucesso a salmoura.
Ela seria especialmente útil para a conserva de trufas, já q elas não são desidratavais e também perecem rápido.
Alguém testou? Indicam algum material?

Acho que ninguém testou.

Com certeza a salmoura manteria os cogumelos sem estragar, o problema de psicoativos é que não queremos preservar o alimento, mas sim o composto ativo.

Vinagre é um ácido diluído em água.
As psilos são solúveis em água.
O mais provável é o composto ativo se diluir na salmoura.
Agora imagina, caso o ácido não degrade o princípio ativo, você teria que tomar uma solução de vinagre com sal. (Apesar de eu acreditar que não teria mais nada ativo depois de alguns dias).

Trufas tem pessoa que guarda na geladeira por alguns meses e tem gente que desidrata mesmo.
Eu não cultivo trufas, então não sei por experiência, apenas conversando com outros.
 
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