Cultura de Pleurotus ostreatus para principiantes
O que é um cogumelo?
Os cogumelos constituem os corpos de frutificação de certos grupos de fungos. Estes são organismos que, contrariamente ao que acontece com as plantas superiores, não possuem clorofila. Reproduzem-se tanto sexuada como assexuadamente. A sua estrutura vegetativa, do tipo filamentoso (hifas), forma um conjunto denominado micélio. O micélio origina-se a partir da germinação de um esporo. Ao germinar, o esporo emite um pequeno tubo que se alarga na extremidade, onde ocorre uma divisão celular activa, formando-se um filamento, que se ramifica em várias direcções.
Na reprodução sexuada, duas hifas do mesmo micélio ou de micélios diferentes, juntam-se formando um novo micélio. Quando as condições nutritivas e ambientais forem favoráveis, formam-se frutificações a partir desse micélio, dando origem a vários esporos, fechando, deste modo, o ciclo de vida deste organismo.
Esquema 1 - Ciclo de vida de um cogumelo
Valor nutritivo dos cogumelos
Os cogumelos constituem um alimento essencialmente constituído por água (80-90%), ricos em proteínas e de baixo valor calórico (30 cal. por 100 g de matéria seca). Para além disso, são ricos em vitaminas (B1 e C), riboflavina, niacina e biotina, em aminoácidos essenciais e em sais minerais (sódio, potássio e fóforo). São ainda um alimento rico em fibras. Esta composição varia com a espécie e com a técnica cultural. Em termos comparativos o valor nutritivo dos cogumelos pode ser comparável ao do leite e da carne, sendo significativamente mais nutritivo que a maioria dos legumes. Em termos medicinais, são-lhe atribuidas várias propriedades, algumas já experimentalmente comprovadas. Podem ser consumidos em fresco (ver receitas com cogumelos) ou conservados.
Cultura
Em geral, a cultura de cogumelos pode ser dividida em várias fases: (1) compostagem e enchimento, (2) pasteurização, (3) inoculação, (4) incubação, (5) frutificação e (6) colheita.
Compostagem e enchimento
O substrato para a cultura de Pleurotus ostreatus pode ser constituído por vários tipos de materiais, desde que apresentem celulose na sua constituição. Deste modo, palhas (cereais, feno), serraduras, papel, cartão, estilhas de madeira, constituem, entre outros, materiais que podem ser utilizados com vantagem e a baixo custo, como base para o composto.
Contrariamente ao que acontece com a cultura de outros cogumelos (Agaricus bisporus - cogumelo branco de Paris - por exemplo), não é necessário compostar os materiais constituintes para que o fungo se possa desenvolver. Dotado de um poderoso complexo enzimático, o Pleuroto, necessita apenas que os materiais, se necessário, sejam triturados, para adquirirem uma textura desejada para uma boa colonização micelial. Só quando se utilizarem resíduos lenhosos ricos em resinas, é que é conveniente recorrer a uma compostagem prévia.
Depois de triturados, o material ou materiais escolhidos como substrato cultural, devem ser homogeneizados cuidadosamente e humedecidos. O teor em humidade do substrato deve situar-se nos 70-71%. Não dispondo de instrumentação adequada, pode recorrer ao seguinte método prático: colha várias amostras de material húmido, coloque-as dentro de um balde, misture-as, retire uma porção com a mão e exerça alguma pressão; se lhe escorrerem gotas de líquido entre os dedos, a percentagem de humidade do substrato estará próxima do valor ideal. Estenda o material sobre uma superfície impermeável, em recinto coberto e deixe-o repousar durante aproximadamente 48 horas. A última rega deve ser feita com uma solução de água com fungicida. Utilize, por exemplo, benomil (Benlate®), numa razão de 4 gramas para 10 litros de água. Este último procedimento evita infecções provocadas por outros fungos competidores. Podem utilizar-se vários tipos de recipientes para a cultura, desde caixas em vários tipos de material, até sacos de polietileno opaco (vulgo plástico). No caso de utilizar caixas, proceda à sua lavagem com uma solução de lixívia (1 colher de sopa para 10 litros de água). Os sacos de polietileno (5 litros de capacidade), pelo seu custo e facilidade de manuseamento, são os mais utilizados. Antes de proceder à operação seguinte, a pasteurização, encha os sacos com o substrato, tendo o cuidado de não os preencher na totalidade. Amarre então a extremidade com um cordel de boa consistência (fio de sapateiro, por exemplo).
Pasteurização
Pasteurizar significa eliminar, através da aplicação de calor, alguns microorganismos considerados nocivos ao desenvolvimento do fungo que pretendemos cultivar. Trata-se de uma eliminação selectiva de microorganismos, e não da sua completa erradicação, o que se atinge através da esterilização. Para este tipo de cultura, o substrato deve ser submetido a uma temperatura de 60 °C, durante um período de meia hora. Existem vários tipos de equipamentos para executar uma pasteurização, embora de custo muito elevado. O esquema seguinte representa um método simples, de baixo custo.
Esquema 2 - Caldeira de fabrico artesanal
Inoculação
Uma vez pasteurizado, o substrato deve arrefecer antes de ser inoculado. Para tal deve ser colocado num recinto ventilado, de preferência em ambiente escuro. Uma garagem, uma cave húmida ou uma arrecadação, podem constituir lugares ideais para a prática desta cultura, desde que possuam luz artificial e facilidades de ventilação. Considera-se que o composto está pronto a ser inoculado, quando atingir uma temperatura inferior a 30 °C. Inocular significa "semear" o substrato com fragmentos vegetativos do fungo (micélio). Em cultura comercial recorre-se a inóculo produzido por firmas especializadas (Sylvan-Somycel, por exemplo), em que o micélio é veículado através de grãos de cereal, previamente esterilizados. Pode, contudo, preparar o seu próprio inóculo, recorrendo ao procedimento que a seguir se descreve.
A primeira etapa consiste na preparação de um meio de cultura adequado ao desenvolvimento do fungo. Um meio fácil de prepar é o BDA (batata-dextrose-agar), que, ou pode ser adquirido em casas da especialidade, ou preparado da seguinte maneira:
- 140 g de batata
- 10 g de dextrose
- 20 g de agar
- 1000 ml de água destilada
Coza as batatas em 500 ml de água. Depois de muito bem cozidas, filtre tudo para outro recipiente, através de um filtro de algodão e gase. Noutro recipiente, junte a água destilada restante ao agar e funda em banho-maria, mexendo sempre. Quando o agar estiver fundido, acrescente a batata previamente filtrada e a dextrose (dissolvida num pouco de água). Misturar bem e completar o volume com água destilada, até atingir 1000 ml.
Deite o meio de cultura assim preparado em dois frascos de pirex, tendo o cuidado de não ultrapassar metade do seu volume. Tape o frasco com uma rolha de algodão hidrófobo forrada com papel de alumínio, atando bem.
Esquema 3 - Frasco com meio de cultura
Os frascos assim preparados, estão prontos a ser autoclavados, o que pode ser feito num autoclave, ou mais simplesmente, através de uma simples panela de pressão. Coloque uma tela de amianto no fundo da panela, evitando o contacto dos frascos com o metal. Disponha os frascos no interior da panela, e adicione água até cobrir mais ou menos 3/4 da altura dos frascos. Feche a panela. Quando se começar a formar pressão, deixe ferver durante 30 minutos, desligando então o lume. Deixe libertar a pressão, abra a panela, retire os frascos e deixe-os arrefecer.
Transfira então o meio de cultura assim preparado para placas de Petri, previamente esterilizadas. formando uma fina camada no fundo de cada uma delas. A transferência deve ser realizada junto a uma chama, evitando abrir muito as placas. À medida que esfriar, o meio de cultura solidifica, devendo ser conservado em frigorífico, mantendo as suas qualidades durante, aproximadamente 40 dias.
Esquema 4 - Placa de Pétri
O próximo passo consiste em transferir um fragmento de tecido de um cogumelo, para o meio de cultura. Escolha um cogumelo fresco, de aspecto saudável e lave-o muito bem com água. Corte-o em sentido longitudinal, com uma faca esterilizada. Com uma pinça esterilizada em chama, até estar ao rubro, retira-se um pedaço de tecido da porção mais carnuda, colocando-o sobre o meio de cultura, no interior de uma placa. Esta operação deve ser feita junto a uma chama. Preparam-se assim várias placas, colocando-as depois à temperatura ambiente, ou numa estufa a 25 °C. Dentro de 1 a 2 semanas, metade da superfície do meio de cultura, deverá estar invadida por micélio, que se apresenta sob forma de uma teia branca. A presença de pontos coloridos (geralmente negros), constitui sintoma de contaminação por microorganismos indesejáveis, devendo as placas que os apresentarem ser eliminadas.
Segue-se a preparação do inóculo propriamente dito. Utilize como veículo grãos de cereal, de preferência trigo ou sorgo. Coza os grãos durante 15 minutos. Escorra e coloque-os em frascos de vidro, até 3/4 da sua capacidade. Coloque gase na boca dos frascos e tape-os com a tampa. Autoclave em panela de pressão, seguindo os procedimentos indicados anteriormente.
Esquema 5 - Frasco com grão
Depois de arrefecidos os frascos, abra as placas de Pétri, corte o meio de cultura em pequenos pedaços, transferindo cada um deles para o interior dos frascos. Trata-se de uma operação delicada, que deve ser realizada em meio o mais asséptico possível, junto a uma chama, evitando destapar na totalidade quer o frasco, quer a placa. Utilize uma máscara de papel e evite a ocorrência de correntes de ar.
Esquema 6 - Transferência de micélio
Coloque os frascos à temperatura ambiente, ou numa incubadora a 25 °C. No espaço de 20 a 30 dias, de acordo com a estirpe de cogumelo utilizado, verifica-se a colonização dos grãos, no interior dos frascos. O micélio deverá apresentar-se completamente branco. Elimine todos os frascos que apresentarem colónias coloridas. A "semente" está pronta a utilizar. Deverá ser conservada em frigorífico, a uma temperatura de 1 a 3 °C, durante um período máximo de 60 dias. Abra os sacos com o substrato e inocule à taxa de 5% em volume (50 ml de inóculo por litro de substrato).
Incubação e frutificação
Depois de inoculado o composto, fecham-se os sacos e colocam-se em prateleiras, ou simplesmente no chão, em ambiente escuro, húmido, ligeiramente ventilado e a uma temperatura aproximada de 25 °C. Após 20 a 30 dias, abra os sacos, recorte o excesso de plástico, regue o substrato profusamente, aumente a ventilação e ilumine a cultura durante um período de 12 horas diárias. No espaço máximo de oito dias, inicia-se a formação de frutificações. A frutificação processa-se em fluxos a um ritmo semanal. Os sacos podem permanecer fechados, realizando-se várias perfurações laterais.
Colheita e conservação
É normal um período de colheita de 5 a 8 semanas. Os cogumelos devem ser colhidos antes que os seus bordos comecem a enrolar. Este tipo de cogumelo liberta esporos para a atmosfera, que uma vez inalados, podem provocar graves problemas pulmonares. Para sua segurança, utilize, durante a colheita, uma máscara de papel ou de gase, tendo o cuidado de a ajustar muito bem. Existem estirpes híbridas, produtoras de quantidade reduzida de esporos. Após cada colheita, proceda a uma rega profusa.
Esquema 7 - Cultura de Pleuroto em saco de plástico
O cogumelo é um produto muito perecível, podendo, quando deteriorado, causar sérios problemas de saúde. Não consuma cogumelos 3 a 4 dias após a sua colheita. A sua conservação deve ser feita em frigorífico, colocados em saco de papel e não de plástico, como é habitual. Este procedimento evita apodrecimentos.
Os cogumelos também podem ser conservados em salmoura, em emulsão de óleo ou azeite, ou ainda congelados.
Bibliografia aconselhada
Les Champignons et Leur Culture - Jacques Delmas. La Maison Rustique. Flammarion. Paris. 1989.
The Mushroom Cultivator. A Practical Guide to Grow Mushrooms at Home - Paul Stamets e J.S. Chilton. Agarikon Press, Olympia, Washington. 1983
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Autor: João G. F. Batista
Fonte: http://www.angra.uac.pt/pessoais/DOCENTES/JBatista/cogumelos/
